BARBUE GARNIE D’ORLYS DE MERLANS

Ayez une barbue que vous videz, ébarbez et faites dégorger;

Couvrez-la de sel et faites-la* cuire comme le turbot (voir Turbot garni d’éperlans frils et de pommes de terre , page 607);

Dressez-la sur le plat à grille couvert d’une serviette, puis garnissez-la de persil frit et de filets de merlan en orlvs ;

Servez à part sauce hollandaise finie au beurre de ravigote et au jus de citron.

POISSONS ET COQUILLAGES