DE SOLE

INettoyez une darne d’esturgeon; enlevez l’écaille et faites-la dégorger;

Enveloppez-la de bardes de lard et ficelez-la ;

Meltez-la dans une casserole à grille, et mouillez-la avec moi lié mirepoix et moitié vin blanc;

Faites cuire;

Ayez 24 paupiettes de filets de sole que vous préparez ainsi :

Levez les filets de 6 soles, enlevez les peaux et. parez-les ; puis étendez une couche de farce de merlan sur. le côté dont vous avez enlevé la peau;

Roulez les paupiettes et enveloppez-les d’une feuille de papier beurré; vous collerez sur le dessus un champignon tourné;

Rangez-les dans un plat à sauter beurré, puis mouillez-les avec mirepoix; qu’elles soient couvertes à la moitié;

Faites-les pocher au four;

Égouttez la darne d’esturgeon, enlevez la peau et glacez-la;

Passez et dégraissez le fond et faites réduire à glace;

Ajoutez G décilitres d’espagnole et faites réduire jusqu’à ce que la sauce masque la cuiller;

Passez à l’étamine; puis mettez sur le plat la darne d’esturgeon;

Rangez les paupiettes autour;

Saucez sur les paupiettes et servez le reste de la sauce à part.

Observation. — J’indique la darne d’esturgeon et non pas l’esturgeon entier. Ce poisson, d’un si gros volume, ne peut guère se servir que par fragments. Je puis en citer une preuve prise dans ma pratique actuelle.

J etais chargé, il y a deux ans, à l’occasion d’une de nos grandes victoires hippiques remportées sur l’Angleterre, de faire cuire dans les cuisines du Jockey-Club un esturgeon qui ne pesait pas moins de 70 kilos. J’ai fait vainement chercher dans Paris un vase assez grand pour le contenir : j’ai été obligé, de guerre lasse, de le faire couper en trois morceaux pour le faire cuire et de le rajuster ensuite pour que ce poisson gigantesque pût paraître en son entier sur la table.

On n’oubliera pas, dans tous les cas, que les gros esturgeons sont naturellement supérieurs aux petits comme goût, ce qui fait qu’il y a presque toujours avantage à servir des darnes d’esturgeon plutôt que des esturgeons entiers d’un petit volume.