DARNE D’ESTURGEON A LA BROCHE, SAUCE MATELOTE

Enlevez à vif la peau d’une darne d’esturgeon que vous saupoudrez de sel et poivre ;

Couvrez-la de bardes de lard, puis beurrez une feuille de papier bien collé, assez grande pour contenir la darne d’esturgeon;

Couvrez-la d’une couche d’oignons, carottes émincées, thym, laurier et persil ; posez-la sur les légumes et enveloppez-la parfaitement ;

Embrochez-la, puis, une fois en broche, recouvrez-la de 2 autres feuilles de papier beurré;

Faites-la cuire et débrochez-la ;

Dressez-la sur le plat, glacez-la et saucez avec une sauce matelote ;

Servez même sauce à part.

POISSONS ET COQUILLAGES

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