TRUITE A LA CI1AMRORD

Ayez une truite que vous videz par les ouïes; ébarbez-la, lavez-la et faites-la cuire avec moitié mirepofx et moitié vin de Bordeaux rouge;

Préparez un ragoût avec quenelles de saumon, champignons et queues d’écrevisses;

Préparez pour garniture 6 tronçons d’anguille de même grandeur et grosseur que vous ferez cuire et glacer, 6 grosses quenelles de farce de saumon, 24 gros champignons et 8 grosses écrevisses :

La truite cuite, égouttez-la et enlevez les peaux;

Poussez au cornet 4 filets de farce de saumon de 2 centimètres que vous disposerez à égale distance depuis les ouïes du poisson jusqu’à 5 centimètres de la queue;

Placez des lames de truffes dans les filets de farce pour les contiser, puis faites pocher au four;

Passez la cuisson, dégraissez-la et faites-la réduire à demiglace;

Ajoutez I demi-litre d’espagnole; faites réduire de nouveau jusqu’à ce que la sauce masque la cuiller, puis passez à l’étamine;

Faites, dans le plat, un socle de riz de 2 centimètres moins long que le poisson; saucez le ragoût que vous rangez autour du socle;

Dressez, en alternant, les quenelles, les tronçons d’anguille, les écrevisses et les champignons, en bouquet, de manière à masquer le socle;