BROCI1ET A LA CHAMBORD

Videz un brochet par les ouïes; échaudez-le pour en retirer la peau ;

Ficelez la tète; mettez-le dans une poissonnière et couvrez-le entièrement de mirepoix et de vin blanc;

Enveloppez-le de papier beurré ; faites-le cuire, égoultez-le, puis cloutez-le de quatre rangées doubles de clous de truffes;

Posez entre chaque rangée un fdet de sole que vous fixerez avec farce de brochet ;

Faites un ragoût avec quenelles de brochet, truffes et champignons ;

Préparez pour garniture 20 laitances de carpe, 16 grosses écrevisses, 8 grosses quenelles de brochet et 10 champignons;

Passez la cuisson, dégraissez et faites réduire;

Ajoutez 1 litre d’espagnole;

Faites un socle en riz dans le fond du plat et dressez le brochet dessus;

Saucez le ragoût avec la sauce et rangez-le autour du socle ;

Garnissez avec les quenelles, les laitances et les champignons;

Faites 5 hàlelels avec écrevisses, truffes et champignons, piquez leshàtelets sur le brochet (voir Saumon à la Chambord , planche XVI);

Servez de la sauce à part.