CROCHET A LA FINANCIERE MAIGRE

Préparez un brochet comme il est dit à l’article précédent;

Faites un ragoût avec quenelles de brochet, champignons, queues d’écrevisses et truffes ;

Saucez ce ragoût avec financière maigre;

Préparez une garniture avec truffes, laitances frites, paupiettes de filets de sole, écrevisses et champignons;

Égouttez le brochet et glacez-le;

Placez-le sur un socle en riz que vous ferez sur le fond du plat;

Mettez le ragoût autour du socle pour le masquer entièrement;

Garnissez avec paupiettes de sole, laitances frites, champignons, truffes, écrevisses ;

Faites 5 liâtelets avec écrevisses, champignons, éperlans frits en couronne; piquez-les;

Servez à part sauce financière maigre.

RROCUET GARAI DE QUENELLES AU BEURRE D’ECREVISSES.

Préparez le brochet comme il vient d’être dit, puis dressez-le sur un plat ;

Faites des quenelles avec farce de brochet et beurre d’écrevisses ;

Glacez le poisson, puis rangez les quenelles autour;

Servez de la sauce hollandaise liée au beurre d’écrevisses dans la saucière.