CARPE A LA CHAMBORD

Écaillez une grosse carpe et videz-la par les ouïes;

Ficelez-la par la tête, puis faites-la cuire avec mirepoix et vin de Bordeaux rouge;

Préparez un ragoût avec escalopes d’anguilles, champignons, queues d’écrevisses et truffes;

Préparez une garniture avec quenelles de carpe, écrevisses, truffes et gros champignons;

Égouttez la carpe que vous avez fait cuire et glacez-la au four ;

Passez, dégraissez et faites réduire la cuisson; ajoutez 1 litre d’espagnole; faites réduire de nouveau et passez à l’étamine;

Faites, dans le milieu du plat, un socle de riz sur lequel vous posez la carpe;

Saucez le ragoût avec la sauce et rangez-le autour du socle ;

Rangez la garniture autour de la carpe;

Faites 5 hâtelets avec écrevisses, truffes et gros champignons; piquez-les sur la carpe (voir Saumon à la Chambord , pl. XVI);

Servez à part le reste du ragoût.