PERSIL FRIT

Le persil frit s’emploie généralement pour toutes les fritures et pour garnitures de poissons.

Épluchez 50 grammes de persil en laissant des queues de 5 centimètres ;

Lavez, égouttez, puis essuyez entre deux linges;

Mettez le persil dans la passoire de lailon :

Plongez la passoire dans la friture chaude, de façon que le persil trempe entièrement ; laissez-le frire pendant 40 secondes, en remuant avec la cuiller à ragoût pour qu’il puisse cuire également;

Égouttez, et servez suivant le besoin.

LIAISONS

Les liaisons ont pour but de donner de la consistance aux bouillons qui constituent la base des sauces de ménage.

J’indique celles que l’on emploie le plus fréquemment dans le courant de la cuisine ordinaire. J’ai cru devoir réunir les principales liaisons dans un chapitre à part et le placer avant celui des sauces. Lorsqu’il s’agira de lier les diverses espèces de sauces que je donne dans le chapitre suivant, on saura d’avance à quelles espèces de liaisons on doit les rapporter.

LIAISONS