CARPE FARCIE A L’ANCIENNE

Je préviens les personnes qui ne sauraient point ee que c’esL que la carpe farcie à l ancienne , ce qui n’a rien d’étonnant, ce mets étant aujourd’hui beaucoup moins usité qu’autrefois, qu’il se fait en composant une carpe artificielle que l’on forme avec de la farce; on emploie, comme on le verra, la tête et la queue du poisson de manière à reproduire, autant que possible, l’apparence de la carpe naturelle.

MANIÈRE 1)’0PÉRER POUR LA CARPE FARCIE A l’aNCIENNE.

Ecaillez une carpe et levez-en les chairs, puis faites une quantité de farce proportionnée à la carpe que vous aurez à former d’après les détails qui seront donnés ci-dessous;

Coupez la tète et la queue du poisson, en y laissant 3 centimètres d’arêtes qui vous serviront à fixer tête et queue dans la farce ;

Taillez une lame de pain de 10 centimètres de largeur sur 1 centimètre d’épaisseur, et de la longueur que la carpe en farce doit avoir;

Faites un ragoût avec laitances de carpe, champignons, trulfes et queues d’écrevisse; mêlez la moitié de ce ragoût avec espagnole très-réduite au vin de Madère;

Posez la lame de pain sur le plat, et placez aux deux extrémités la tête et la queue de la carpe que vous avez coupées;

Formez la carpe, et lorsqu’elle est formée, pratiquez dans le milieu, avec la cuiller à ragoût, une cavité assez grande pour contenir la moitié du ragoût que vous venez de saucer;

Recouvrez la cavité de farce à une épaisseur de 2 centimètres;

Finissez la carpe en lissant avec la lame du couteau humectée;

Dorez légèrement le dessus, marquez les écailles avec le manche d’une cuiller; puis faites pocher au four;

Saucez l’autre partie du ragoût avec une espagnole réduite au vin de Madère;

Disposez cette autre partie du ragoût de chaque côté de la carpe sans en verser dessus, et servez.

POISSONS ET COQUILLAGES