GRANDE MATELOTE POUR RELEVE

Préparez 6 carpes comme pour matelote, 4 brochets moyens et 2 grosses anguilles;

Coupez le tout en morceaux d’égale grosseur;

Faites revenir 8 gros oignons que vous couperez en lames; mouillez-les-avec 8 bouteilles de vin de Bourgogne et 2 litres de mirepoix ;

Ajoutez I bouquet très-assaisonné, 4 gousses d’ail non épluchées et 6 échalotes;

Faites cuire pendant I heure à très-petit bouillon;

Salez et poivrez légèrement, puis rangez les carpes dans une casserole à glacer, les brochets et l’anguille dans une autre casserole ;

Passez la cuisson, une moitié sur les brochets, l’autre moitié sur les anguilles et les carpes ;

Faites cuire le poisson, puis faites une garniture avec 100 petits oignons d’égale grosseur que vous passerez au beurre et que vous glacerez, 1 00 champignons moyens, 24 grosses écrevisses;

Ayez des œufs pour 4 bouquets de la grosseur d’une trèsgrosse truffe, 12 laitances de carpe pour couronner la matelote et faire 4 bouquets et 12 croûtons de pain passés au beurre;

Retirez les carpes de leur casserole et égouttez-les dans une autre ;

Égouttez les brochets et les anguilles dans deux casseroles séparées ;

Passez la cuisson au tamis de soie, faites réduire à demi-glace, ajoutez 3 litres d’espagnole et faites réduire jusqu’à ce que la sauce masque la cuiller;