DEUXIEME PARTIE

Passez à l’étamine et mettez au bain-marie;

Couvrez chaque poisson de sauce pour le chauffer;

Dressez toutes les tètes des carpes et des brochets droites de manière à former un socle;

Rangez autour d’elles les tronçons des carpes pour former un premier gradin;

Sur les carpes disposez les brochets pour former un deuxième gradin ;

Mettez au milieu les petits morceaux qui seraient susceptibles de déranger la symétrie de la couronne ;

Posez les anguilles pour former- un troisième gradin;

Saucez le tout, puis disposez autour du premier gradin 12 écrevisses, à égale distance les unes des autres;

Entre chaque écrevisse, placez un croûton de pain frit;

Sur le bord du premier gradin, posez des bouquets d’oignons et de champignons;

Sur le bord du deuxième gradin, posez bouquets d’œufs et de laitances;

Dressez sur le bord du troisième gradin 6 écrevisses accrochées par les queues et un cordon d’oignons glacés;

Couronnez avec le bouquet de laitances de carpe (voir la planche XVII);

Servez la sauce à part.

Observation. — Cette belle matelote a le grand mérite d’être dressée, comme on le voit, sans le secours de hûtelets ou de croustades, et de ne devoir son ornement qu’aux poissons mêmes dont elle se compose. Je me souviens de l’avoir vu, dans ma première jeunesse, exécuter par M. Loyer père, aux fêtes données à Rosny par Mme la duchesse de Berry. Je n’oublierai jamais l’aspect que présentait cette pièce, si réellement imposante, lorsqu’elle sortit des cuisines pour être transportée sur la table. Je ne crois pas qu’on soit jamais arrivé, pour aucune pièce de relevé, à produire, a l’aide de moyens moins compliqués, un plus grand effet.

C’est d ailleurs pour moi un devoir d’ajouter que l’éminent cuisinier qui a servi cette matelote et tant d’autres choses remarquables à tous les points de vue, joignait à la supériorité du