DITS A LA MONTREUIL

Préparez les filets de saumon de la grandeur d’un filet de poulet; rangez-les dans un plat à sauter cpie vous aurez beurré avec du beurre clarifié ;

Saupoudrez-les de sel et couvrez-les de beurre, puis posez dessus un rond de papier beurré;

Faites une garniture de pommes de terre formées à la cuiller à légumes d’une grosseur de 2 centimètres; faites-les blanchir, égouttez-les, puis failes-les cuire dans le beurre sans laisser prendre couleur;

Préparez une allemande maigre; séparez-la en 2 parties, et liez-en une partie au beurre de homard;

Faites sauter les filets de saumon et dressez-les en couronne autour d’une croustade;

Masquez les pommes de terre avec la sauce au beurre de homard, puis garnissez-en la croustade;

Saucez les filets avec l’autre partie de l’allemande maigre que vous avez réservée ;

Servez allemande maigre à part.