FILETS DE SAUMON AUX HUITRES ET AUX CREVETTES, DITS A LA PARISIENNE

Préparez les filets de saumon comme il est dit aux Filets de saumon à la Montreuil (page 620);

Faites une garniture d’huîtres d’Ostende et de crevettes;

Sautez les filets de saumon, puis dressez-les en couronne autour d’une croustade;

Saucez garniture et filets de poisson d’une hollandaise dans laquelle vous aurez mêlé du persil haché.