FILETS DE SAUMON A LA PERIGUEUX MAIGRE

Préparez les filets de saumon comme il est dit aux Filets de saumon à la Montreuil (page 620) ;

Dressez-les et saucez-les d’une sauce Périgueux maigre (voir Sauce Périgueux maigre , page 421);

Servez périgueux maigre à part.

DOUDINS DE SAUMON AL BEURRE D’ECREVISSES.

Préparez une farce de saumon à laquelle vous mêlerez du beurre d’écrevisses;

Couchez et pochez la farce pour former les boudins comme il est dit aux Boudins de volaille à la Richelieu (page 565) ;

Saucez-les d’allemande maigre finie au beurre d’écrevisses.