DEUXIEME PARTIE

Assaisonnez la sole de sel et poivre; mouillez-la avec du vin blanc, puis faites-la cuire ;

Vous aurez préparé dans une casserole du velouté maigre, auquel vous ajouterez de l’eau de moules et la cuisson de la soie; faites réduire et liez à l’oeuf;

Ayez une garniture composée d’huîtres, moules, champignons, croûtons de pain et éperlans;

Rangez les huîtres, les moules et les champignons sur la sole;

Saucez avec de l'allemande;

Mettez 5 minutes au four, en évitant que la sauce prenne couleur;

Garnissez le dessus d’éperlans frits et de croûtons qui ne doivent pas être saucés;

Les croûtons pour la sauce à la normande se font avec croûtes de pain à potage, beurrés des deux côtés et passés au four.