OBSERVATION SUR LA SOLE A LA NORMANDE

Il arrive souvent que l'on sert, sous le titre de Matelotes normandes, des soles avec une sauce faite d’allemande grasse qui n’est autre chose que la sauce poulette vulgaire pour fricassée de poulet, pieds de mouton, etc. La recette que j’indique n’a pour hase, comme on a pu le constater, que l’essence de poisson. Je la donne pour véritable et telle, du reste, qu’elle a été faite lors de sa création. Je la tiens directement de l’inventeur, M. Jonglais, chef de cuisine au Rocher du Cancale, à l’époque de sa grande vogue. II a bien voulu me communiquer son procédé, d’après les principes adoptés par lui-même et qui sont exactement ceux que je viens de transcrire.