LIAISON A L’ALLEMANDE

La liaison dite à F allemande se fait sur le feu; elle a pour base la farine détendue dans de l’eau, du lait ou du bouillon, suivant le genre d’opérations pour lequel on l’emploie; sa couleur est d’un blanc jaunâtre.

On délaye la farine avec un des liquides indiqués ci-dessus;

On passe à travers la pass.oire dite chinois , puis on verse

Fig. 32. Position des mains pour faire la liaison.

d’une main dans les sauces que I on veut lier, en agitant de l’autre avec la cuiller, et cela pendant cinq minutes.

Je fixerai les proportions exactes de cette liaison, lorsque j’aurai à donner les diverses recettes auxquelles elle s’applique.

Observation. — On ne confondra pas la liaison a F allemande avec F allemande de la grande cuisine. J’ai cru devoir adopter le nom de liaison à F allemande, parce qu’il m’a paru tout à fait propre à exprimer le caractère de ce que j’appellerai le velouté bourgeois , lequel, en remplissant sous plus d’un rapport le but de l'allemande proprement dite, offre en même temps les avantages d’économie et de facilité dans le travail que l’on doit chercher à réaliser, avant tout, dans le genre de cuisine qui nous occupe.