FILETS DE SOLE AU GRATIN

Ayez 24 filets de sole parés d’égale longueur;

Faites une farce dè merlan où vous mêlerez de la sauce d’Uxelles; puis étendez une couche de farce d’un demi-centimètre sur le côté de la sole où la peau a été enlevée;

Plovez les filets en deux ;

Disposez sur le fond du plat une couche de farce assez étendue pour pouvoir contenir les fdets;

Chevalez les fdets de sole les uns sous les autres, en les séparant par une couche de farce pour les assujettir;

Formez deux couronnes bien égales en sens inverse; mettez dans le milieu un morceau de mie de pain couvert des deux côtés de papier beurré, afin de maintenir la couronne en cuisant;

Enveloppez les couronnes avec deux bandes de papier beurré et ficelé ; faites pocher au four, et quand les fdets sont cuits, retirez ficelles et morceaux de pain ;

Épongez pour enlever le beurre qui pourrait se trouver dans le fond du plat ;

Saucez avec sauce italienne, et servez.

62i LE LIVRE DE CUISINE. — DEUXIÈME PARTIE.