DITS A LA JOINVILLE

Préparez 16 filets de sole que vous ployez en deux; fixez dans les bouts des filets des pattes d’écrevisse dont vous aurez retiré le moignon ;

Faites une garniture avec queues de crevettes et émincés de truffes ;

Faites sauter les filets, dressez-les en couronne, puis mettez dans le milieu de la couronne la garniture que vous saucerez avec sauce allemande maigre finie au beurre de crevettes;

Ayez soin de ne pas saucer les filets ;

Servez même sauce à part.

FILETS DE SOLE AUX UUiTRES.

Préparez les filets de sole comme il est dit aux Filets de sole à la vénitienne (page 623), faites-les sauter;

Préparez une garniture d’huîtres et de l’allemande de poisson ;

Dressez les filets autour d’une croustade;

Saucez les huîtres avec l’allemande de poisson et garnissez la croustade;

Saucez également les filets, et servez même sauce à part.

POISSONS ET COQUILLAGES