PAUPIETTES DE FILETS DE SOLE

Préparez 24 filets de sole comme il est dit aux Filets de sole a la Joinville (page 624) ;

Assaisonnez les filets, étendez dessus une couche de farce, puis roulez-les en forme de paupiettes;

Enveloppez-les de papier beurré, que vous ficelez afin que la paupiette conserve sa forme ;

Faites pocher au four, puis dressez les paupiettes en gradins les unes sur les autres;

Mettez sur chaque paupiette un champignon tourné;

Saucez d’une sauce allemande finie au beurre d écrevisses;

Servez.