PILAU DE HOMARD A LA TURQUE

Émincez des queues de homard en escalopes;

Rangez-les dans un plat à sauter beurré;

Faites-les chauffer, puis dressez-les en couronne, deux rangées l’une sur l’autre;

Garnissez le milieu de riz à la turque préparé comme il est dit au Riz à la turque (voir aux Potages, page 383);

Saucez le homard seul d’espagnole très-légère avec piment;

Servez à part sauce kari, que vous ferez avec du velouté maigre, dans lequel vous mêlerez de la poudre de kari;

Faites réduire; passez à l’étamine, et servez.