FILETS DE .MAQUEREAU AUX CREVETTES

Préparez les filets de maquereau comme il est dit aux Filets <le maquereau à la hollandaise (page 626) ;

Dressez-les en couronne autour d’une croustade que vous garnissez de queues de crevettes;

Saucez les queues de crevettes et les filets de maquereau avec la sauce crevettes.

BOUDINS DE BROCUET AU SALPICON.

Faites une farce de brochet et formez des boudins comme il est dit aux Boudins de volaille à la Richelieu (page 565);

Garnissez-les d’un salpicon composé de truffes, laitances de carpe et champignons, que vous saucez d’allemande maigre très-réduite.

Faites pocher les boudins, dressez-les et saucez-les avec de l’allemande maigre,