ROUGETS A LA PROVENÇALE

Préparez les rougets;

Nettoyez-les;

Faites une farce avec jaunes d’œufs durs, persil haché, beurre, pointe d’ail et les intestins du rouget;

Mouillez cette farce à l’œuf;

Farcissez les rougets;

Enveloppez-les de papier beurré et faites-les cuire sur le gril;

Retirez le papier et dressez les poissons sur le plat;

Arrosez-les d’une maître-d’hôtel dans laquelle vous ajouterez du beurre d’ail.

RRANDADE DE MORUE.

Faites dessaler la morue jusqu’à ce qu’elle soit devenue trèsdouce;

Mettez-la dans une casserole à grande eau, placez-la sur le feu et faites bouillir ; au premier bouillon, couvrez la casserole et retirez du feu;

Enlevez avec le plus grand soin les arêtes et les peaux de la morue; mettez-la dans une casserole avec de l’huile d’olives, que vous ajouterez par plusieurs parties, en travaillant la morue que vous aurez remise sur le feu;

POISSONS ET COQUILLAGES

Retirez-la du feu au bout de 5 minutes, et travaillez-la toujours avec la cuiller de manière à former une pâte bien lisse;

Lorsque la pâte est arrivée à ce point, ajoutez crème double et ail pilé; continuez à remuer avec la cuiller;

Goûtez pour l’assaisonnement, puis dressez la morue en rocher sur le plat et garnissez-la de croûtons de paiu frit.

Observation. — Le meilleur procédé pour faire la brandade consiste à bien broyer la morue en la travaillant constamment avec l’huile qu’on ajoute successivement. On doit surtout éviter d’employer des morues vieilles de salaison, avec lesquelles on n’obtiendrait jamais cette pâte lisse que l’on considère avec raison comme l’une des qualités essentielles de la brandade.