LIAISON AU ROUX

Le roux se fait avec beurre et farine.

On le cuit à feu très-doux pour qu’il prenne une nuance acajou clair qui doit être sa couleur.

La liaison au roux se fait en mouillant le mélange de farine et de beurre, et en le remuant avec la cuiller de bois à feu vif jusqu’à ébullition.

Ensuite elle se met sur le coin du fourneau; on laisse mijoter une heure, on dégraisse, on passe dans une terrine, et l’on réserve pour l’emploi.