GRENOUILLES A LA POULETTE

Avez des culottes de grenouilles que vous ferez dégorger avec soin ; égouttez-les et mettez-les dans une casserole, avec vin blanc, sel, poivre, persil en branches et oignons en lames;

Faites-les cuire à casserole couverte; égouttez-les, parez-les, puis mettez-les dans la casserole;

Passez la cuisson au tamis de soie et faites réduire;

Ajoutez du velouté de poisson et faites réduire de nouveau;

Liez à l’œuf, passez à l’étamine et ajoutez persil haché;

Saucez les grenouilles que vous dresserez dans une casserole à légumes.

POISSONS ET COQUILLAGES