FILETS D’ANGUILLE A LA BORDELAISE

Préparez une anguille que vous fendez en deux sur la longueur; retirez l’arête du milieu et faites cuire l’anguille avec vin blanc, sel, poivre, oignon en lames et persil en branches;

Lorsqu’elle est cuite, mettez-la en presse; passez la cuisson; faites réduire et ajoutez de la glace de poisson ;

Passez à travers la passoire dite chinois, dans un bain-marie;

Parez l’anguille en filets comme les filets de poidet pour suprême; rangez les fdets dans le plat à sauter et couvrez-les avec le fond que vous aurez fait réduire;

Dressez-les en couronne et garnissez le milieu de petits oignons cuits et glacés et de petits champignons tournés;

Saucez avec sauce matelote, à laquelle vous ajouterez beurre d’anchois et poivre de Cayenne.