ÉCREVISSES A LA BORDELAISE

Préparez et lavez les écrevisses, que vous faites cuire avec vin blanc, oignons, persil, sel et poivre, muscade;

Coupez en très-petits dés carottes et oignons que vous faites revenir au beurre; mouillez-les avec vin blanc et failes-les glacer ;

Ajoutez de l’espagnole avec la cuisson des écrevisses que vous passerez au tamis de soie;

Faites réduire ;

Dressez les écrevisses, que vous aurez eu le soin de tenir au chaud; retirez les aromates et ajoutez à la sauce persil haché et Cayenne;

Saucez les écrevisses; servez dans une casserole à légumes.

Observation. — Les écrevisses à la bordelaise doivent être de haut goût; je recommande cependant que l’on ne prodigue pas

POISSONS ET COQUILLAGES

le piment avec excès, comme on le fait trop souvent, de manière à emporter la bouche des convives.