HOMARD A LA PROVENÇALE

Préparez un homard cru comme il est dit au Homard à la bordelaise (voir ci-dessus); mettez -le dans une casserole, avec huile, sel, poivre, thym, laurier, oignon et pointe d’ail;

Faites sauter le homard jusqu’à cuisson; lorsqu’il est cuit, retirez tous les morceaux et enlevez les parties d’aromates qui pourraient se trouver dessus;

Mettez dans la casserole où se trouvent les aromates, vin blanc, espagnole et eau-de-vie;

Faites réduire et passez à l’étamine sur le homard;

Faites chauffer les morceaux de homard et dressez-les en rocher;

Saucez sans dégraisser.

Fig. 131. Coquille pour hors-d’œuvre,

Fig. 132. Casserole de pommes de terre garnie d’escalopes de lapereau.