PÂTE CUAUD A LA FINANCIÈRE

Foncez un moule d’entrée avec pâte à foncer; garnissez-le de farine; couvrez-le et pincez le bord;

Dorez et faites cuire;

Lorsque la croûte est cuite, enlevez le couvercle et laissez un rebord de 2 centimètres;

Retirez la farine de l’intérieur, brossez au pinceau, dorez à l’extérieur et à l’intérieur, puis faites sécher au four 4 minutes;

Préparez un ragoût financière (voir aux Garnitures , page 440) ;

Préparez une garniture composée de 5 crêtes de coq, 5 écrevisses, 5 champignons et une belle truffe;

Garnissez le pâté avec le ragoût; disposez la garniture comme la planche l’indique (voir la planche XVIII, fig. I);

Glacez la croûte avec glace légère, et servez.