PÂTÉ CHAUD DE CAILLES

Foncez un moule comme il a été dit à l’article précédent ;

Préparez 8 cailles, que vous coupez en deux et rangez sur un plat à sauter avec beurre clarifié;

Assaisonnez-les de sel et de poivre, et faites-les revenir sur le feu pendant 10 minutes;

Égouttez-les et laissez-les refroidir;

Faites une farce avec 250 grammes de foie de veau et 250 grammes de lard;

Mettez dans un plat à sauter le lard que vous couperez eu petits dés;

Ajoutez sel et poivre;

Passez sur le feu pendant 4 minutes; ajoutez le foie que vous aurez coupé en dés; passez encore 4 minutes; laissez refroidir, puis pilez et passez au tamis;

Mettez dans le fond de la croûte une couronne de farce d’une épaisseur de 2 centimètres, de façon que le reste de la croûte reste à découvert;

Dressez 8 morceaux de caille choisis du même côté dans la croûte, et placez entre les morceaux un lit de farce pour les soutenir;

Formez de même une seconde rangée de farce et de caille;

Placez dans le vide que vous avez laissé dans le milieu des couronnes, un bouchon de pain couvert d’une barde de lard;

Mettez une couche de farce sur les cailles et couvrez avec le couvercle de pâte pincé et doré;

Faites cuire au four, et lorsque le pâté est cuit, enlevez le couvercle ainsi que le bouchon de pain du milieu;

Dressez le pâté sur le plat et versez dans l’intérieur un émincé de truffes saucé à l’espagnole réduite à l’essence de truffes;

Rangez sur le dessus une garniture de rognons de coq et replacez au milieu un émincé de truffes qui dépasse les rognons.

ENTREES DE FOUR