PÂTÉ CIIAUD DE BÉCASSES

Faites la croûte du pâté comme il est dit à l’article précédent;

Coupez 4 bécasses en quatre; réservez les intestins que vous pilerez et que vous mêlerez à la farce;

Procédez comme pour le Pâté de cailles (voir l’article précédent), en mettant les cuisses dans le fond du pâté et les filets dessus ;

Garnissez d’une même farce et saucez avec espagnole réduite au fumet de bécasses;

Garnissez le milieu avec escalopes de foie gras, passez au beurre les têtes des bécasses et piquez-les sur le pâté, le bec enfoncé dans la farce.