PÂTÉ CIIAUD DE BÉCASSINES

Faites une croûte de pâté comme il est dit au Pâte' chaud de cailles (page 636) ;

Ayez 8 bécassines que vous couperez en deux;

Procédez comme il est dit au Pâté de cailles ;

Saucez avec espagnole réduite au fumet de bécassines, et garnissez le milieu d’un émincé de truffes;

Faites revenir les tètes des bécassines dans le beurre et piquezles sur le dessus du pâté comme pour les bécasses.