LIAISON A L’OEUF

La liaison à l’œuf s’emploie pour potages, blanquettes, poulettes, fricassées de poulet, etc.

Le premier soin, lorsqu’on veut lier une sauce à l’œuf, est de la retirer et de la laisser entièrement hors du feu, pendant au moins 2 minutes.

Ce refroidissement est tout à fait essentiel pour que la sauce ne tourne pas lorsque l’on ajoute les œufs.

La liaison se fait en prenant une partie de la sauce que l’on mêle aux jaunes d’œufs en les tournant pour que les jaunes arrivent à être bien brisés.

On verse la liaison ainsi faite dans la sauce; on continue à remuer avec la cuiller de bois jusqu’au premier bouillon.