PÂTÉ CIIAUD DE MAUVIETTES

Préparez 36 mauviettes dont vous retirerez les cous, les pattes et les gésiers ;

Faites une croûte de pâté cliaud comme il est dit au Pâté chaud à la financière (page 635) ;

Faites cuire les mauviettes avec beurre, sel et poivre;

Mettez les mauviettes dans le pâté, en ayant soin de terminer par une l’osace cpie vous formerez en plaçant les estomacs sur le bord du pâté, afin que les croupions se trouvent sur le milieu, ce qui doit former un vide au centre de la rosace;

Remplissez ce vide avec champignons tournés que vous saucerez avec espagnole réduite au fumet de mauviettes;

Servez.

PÂTÉ CIIAUD D’ANGUILLE.

Faites une croûte de pâté chaud comme pour entrée;

Préparez une grosse anguille que vous couperez en tronçons de 3 centimètres;

Mettez les tronçons d’anguille dans une casserole, avec vin blanc, sel et poivre, oignons en lames, persil en branches, thym et laurier et une petite pointe d’ail;

Faites cuire;

Retirez l’anguille de la casserole et remettez-la dans un plat à sauter;

Passez la cuisson au tamis de soie, ajoutez de l’espagnole et faites réduire jusqu’à ce que la sauce masque la cuiller;

Passez à l’étamine; couvrez l’anguille de sauce et faites bouillir pendant 2 minutes;

Dressez l’anguille dans le pâté;

Formez un cordon de champignons tournés sur le bord de la croûte; mettez un bouquet de laitances de carpe au milieu;

Saucez avec la partie de la sauce que vous ayez réservée.

ENTRÉES DE FOUR