CASSEROLE AU RIZ GARNIE DE RIS D’AGNEAU

Lavez 1 kilo de riz à plusieurs eaux ; mouillez-le ensuite avec une quantité d’eau double de son volume;

Couvrez-le entièrement dans la casserole d’une barde de lard et ajoutez sel et poivre ;

Faites crever le riz, puis mettez-le dans le mortier pour le piler ;

Faites ensuite une casserole (voir Casserole île purée de gibier , planche XV, fig. 1);

Beurrez la casserole au beurre clarifié et faites prendre couleur au four à feu vif;

Videz-la d’un tiers à l’intérieur;

Garnissez-la d’une blanquette de ris d’agneau que vous préparerez comme il est dit à la Caisse de ris d'agneau (voir aux Hors-d'œuvre cha ids, page 473);

Posez sur le bord un cordon de ris d’agneau piqué et glacé;

Placez un bouquet de crêtes au milieu.