CASSEROLE DE PUREE DE GIBIER, DITE A LA POLONAISE

Préparez une casserole comme il a été dit à l’article précédent ;

Préparez une purée de lapereau (voir aux Garnitures, page 438 ) ;

Préparez 10 œufs mollets et des filets de lapereau contisés, comme il est dit à la Purée de perdreaux rouges aux œufs de vanneau, page 589) ;

Rangez les œufs et les filets mignons sur les bords intérieurs de la casserole, que vous aurez remplie avec une partie de la purée, en procédant pour l’arrangement comme il a été dit à la Purée de perdreaux rouges aux œufs de vanneau (page 589) ;

Garnissez le milieu avec le reste de la purée que vous disposerez en rocher.