CASSEROLES DE POMMES DE TERRE AVEC ESCALOPES DE LAPEREAU

Faites une casserole comme il est dit à la Casserole de / jo/ii mes de terre avec blanquette de volaille (page 640);

Levez les filets de 2 lapereaux; séparez-les en 3 parties d’égale grosseur, puis parez-les en leur donnant une forme de poire allongée ;

Contisez-les avec truffes ;

Mettez-les dans un plat à sauter légèrement beurré;

Faites une escalope avec 2 autres lapereaux et les cuisses de ceux dont vous avez levé les filets; rangez ces escalopes dans un plat à sauter légèrement beurré;

Émincez 300 grammes de truffes que vous aurez fait cuire au vin de Madère ;

Faites sauter les escalopes et les filets;

Mêlez escalopes et truffes, et saucez d’une sauce espagnole réduite au fumet de lapereau ;

Dressez dans la casserole ;

Rangez les filets mignons en couronne sur le bord à l’intérieur ;

Saucez, et servez.