CASSEROLE DE POMMES DE TERRE AUX. (QUENELLES DE FAISAN

Faites la casserole comme il est dit à la Casserole <le pommes de terre avec blanquette de volaille (page 640) ;

Levez les filets de 2 faisans, puis faites, avec ces filets et les filets mignons, 12 filets égaux parés en poire allongée comme pour suprême ;

Piquez-en 6 et contisez-en 6 autres;

Mettez les 6 contisés clans un plat à sauter beurré, et les G autres dans un autre plat;

Faites, avec les chairs des faisans, une farce que vous coucherez en petites quenelles à la cuiller;

Faites cuire et glacer les filets mignons ;

Faites cuire également les filets contisés;

Mettez les quenelles dans une casserole avec espagnole réduite au fumet de faisan ;

Garnissez la casserole avec les quenelles que vous dresserez en rocher ;

Posez sur le bord les filets piqués et contisés en alternant;

Saucez et dressez.