USTENSILES DE CUISINE

2 marmites en cuivre : une de 10 litres, une de 4 litres (la seconde pour l’ordinaire, 2 litres de bouillon ; la première, 6 litres de bouillon).

I cuiller percée, pour écumer (fig. 3).

I écumoire en cuivre étamé, pour retirer viande, légumes, friture.

1 cuiller à pot.

2 cuillers à ragoût, pour dresser les ragoûts et pour dégraisser.

10 casseroles étagées depuis 30 centimètres jusqu’à 10; chaque

casserole doit être garnie de son couvercle.

CONSIDÉRATIONS PRÉLIMINAIRES. 13

3 plats à sauter, de 30, 25 et 20 cent., avec leurs couvercles (%• 47)*

I casserole ovale, de 30 cent, de long sur 20 de large et 18 de haut, avec sa grille. Cette casserole sert pour tous les braisés ; elle remplace l’instrument dit brciisière ; on peut v faire cuire

Fig. 3. Cuillers et écumoires.

jambons, filets de bœuf, carrés de veau, et meme, au besoin, certains poissons.

I casserole à glacer, avec couvercle de 20 cent, de large, 12 de hauteur (fig. 101).

I turbotière, avec sa grille, de 45 cent, de long sur 25 de large.

1 poissonnière, avec sa grille, de 55 cent, de long sur 1 7 de large.

1 moule uni, pour charlottes, timbales, gâteaux de riz (fig. 142). 1 moule à cylindre, pour aspics, gelée, bavarois (lig. 146).

1 moule à pâté (fig. 63).

2 moules à flan (fig. 89).

Fig. 4. Grande passoire en cuivre.

Je ne donne pas de dimensions pour les quatre moules précéden ts ; on les choisira suivant les besoins du service.

2 plaques d’office, de 32 cent, sur 20.

4 plafonds de cuivre, de 1 8 à 30 cent.

Ces plaques et plafonds ont deux usages : ils servent d’abord pour la pâtisserie, dans le cas où on voudrait la faire confec-

Fig. 5. Plat ovale pour gratin.

Donner dans l’intérieur ; puis pour les plats qui demandent à être mis en presse, comme nous le verrons aux articles galantine, poitrine de mouton , côtelettes braisées , etc.

1 bassine, de 32 cent, sur 22 de haut, pour blanchir (fig. 134).

1 bassine non étamée, de 30 cent, de large sur 1 6 de haut (fig. 92).

1 écumoire non étamée, pour confitures.

CONSIDÉRATIONS PRÉLIMINAIRES

2 poêlons d’office non élamés : 1 de 1 0 cent., et 1 de 20 cent., pour compote, sirop, sucre à glacer, etc. (fig. 150).

1 bassin à blancs d’œufs, de 22 cent., avec son fouet (fig. 1 45) .

1 grande passoire en cuivre étamé, de 20 cent., pour ragoûts, blanchissage, etc. (fig. 4).

1 passoire moyenne, de 12 cent., pour égouttage et friture de persil.

Fig. 6. Passoire dite chinois.

3 plats ovales en cuivre étamé, pour gratins : le premier de de 30 cent, sur 19, le second de 25 sur 22, le troisième de 40 sur 24.

Ces plats doivent toujours être faits sans anses (fig. 5).

1 four de campagne, de 22 cent, de large sur 1 5 de hauteur, pour soufflés, omelettes soufflées, pommes meringuées, et, au besoin, un entreçnets de pâtisserie (fig. 8 1 ).

Fig. 7. Étui à lardoires.

1 grand couvercle en tôle, à rebords, pour couvrir le plus grand des plats ovales; ce couvercle sert pour tous les gratins; un seul couvercle suffit pour les plats ovales de toute grandeur.

1 poêle à frire en fer étamé, de 34 cent, de long sur 26 de large et 1 1 de profondeur. Cette poêle est destinée à toutes les fritures; elle doit être munie de deux poignées de chaque côté sur la longueur (fig. 36).