LIAISON AL BEURRE

On appelle liaison an beurre la partie de beurre que l’on ajoute aux légumes et aux sauces, lorsqu’on les retire du feu au moment de servir.

Je répète ici l’observation que j’ai déjà faite à l’article Potages (page 66) : ne jamais mettre le beurre qu’au dernier moment. Si on remettait sur le feu, on perdrait entièrement le goût du beurre ajouté en dernier lieu et il faudrait le considérer comme perdu.