CROUSTADE GARNIE D’ESCALOPES DE LEVRAUT

Faites la croustade comme il est dit à la Croustade garnie de mauviettes farcies (page 642) ;

Faites une escalope de filets de levraut; sautez-les et égouttez-les bien ;

Saucez avec espagnole réduite à l’essence de levraut et liez au sang;

Dressez en rocher ;

Rangez au bord un cordon de champignons ;

Saucez légèrement, et servez sauce à part.