TIMBALE MILANAISE

Faites une timbale dans un moule d’entrée uni que vous aurez légèrement beurré et décoré avec de la pâte d’office abaissée très-mince;

Foncez avec feuilletage à gâteau de roi à 7 tours ;

Faites pocher du macaroni dans du grand bouillon; égouttez-le et assaisdnnjz-le de sel, poivre, parmesan râpé et pointe de muscade ;

Garnissez le moule, faites cuire et démoulez ; faites une ouverture sur le dessus et laissez un bord de 3 centimètres;

Enlevez à l’intérieur la moitié du macaroni, que vous remplacerez par un ragoût milanaise composé de : escalopes de blanc de volaille, truffes, langue à l’écarlate, champignons émincés et crêtes de coq;

Garnissez, de manière que la garniture excède la croûte de 4 centimètres;

Rangez sur le bord de la timbale 12 filets mignons de poule piqués et glacés;

Disposez autour du plat une bordure en pâte à l’anglaise en alternant ;

Placez une grosse crête sur le milieu et servez (voir pl. XVIII,

fig- 2)-