TIMBALE A LA CHASSEUR

Faites une timbale comme il est dit à l’article précédent;

Préparez une escalope de lapereau et un émincé de truffes cuites au vin de Madère ;

Faites sauter les escalopes; égouttez le beurre et ajoutez les truffes ;

Saucez avec espagnole réduite au fumet de lapereau;

Démoulez la timbale; levez le couvercle; enlevez le macaroni et remplissez avec la garniture d’escalopes et l’émincé de truffes ;

Rangez sur le bord des champignons tournés d’égale grosseur;

TIMBALE D’ESCALOPES D’ESTURGEON.

Faites la timbale comme il est dit à la Timbale milanaise (page 643) ;

Préparez une escalope d’esturgeon que vous saucerez à l’allemande maigre ;

Démoulez la timbale; enlevez la moitié du macaroni que vous remplacerez par l’escalope d’esturgeon;

Servez. —

ENTREES DE FOUR