TIMBALE DE SAUMON AUX TRUFFES

Même préparation que pour la Timbale milanaise (page 643'î; Préparez une escalope de saumon que vous ferez sauter avec beurre clarifié;

Égoultez-la et ajoutez un émincé de truffes cuites au vin de Madère ;

Saucez avec espagnole maigre réduite à l’essence de truffes ; Démoulez la timbale; enlevez le macaroni; garnissez avec l’escalope de saumon ;

Servez.