VOL-AU-VENT A LA FINANCIERE

Faites 1 litre de feuilletage, avec 500 grammes de beurre, 500 grammes de farine et 1 00 grammes de sel (voir, pour le feuilletage, le Gâteau feuilleté, à la Première partie, page 302) ;

Donnez 6 tours et abaissez d’une épaisseur de I centimètre et demi ;

Ayez un couvercle de casserole de la grandeur du fond du plat sur lequel vous mettrez le vol-au-vent ;

Posez le couvercle sur le feuilletage, et coupez tout autour avec le petit couteau pour former le vol-au-vent ;

ENTRÉES DE FOUR

Retournez-le et posez-le sur un plafond;

Dorez le dessus sans dorer le bord ;

Faites une incision d’un demi-centimètre de profondeur, à 2 centimètres et demi du bord, pour former le couvercle;

Faites cuire, puis levez le couvercle ;

Mettez la mie que vous retirez sur la table ;

Levez-la en feuilles d’une épaisseur d’un demi-centimètre ;

Dorez et posez les feuilles dans l’intérieur du vol-au-vent pour garnir le tour;

Passez 5 minutes à la bouche du four;

Mettez le vol-au-vent sur le plat et garnissez-le d’un ragoût a la financière (voir aux Garnitures , page 440) ; .

Ayez 4 grosses écrevisses que vous posez en croix sur le dessus; placez une crête entre. chaque écrevisse et un gros champignon pour couronner ;

Servez.