VOL-AU-VENT AUX ESCALOPES DE SAUMON

Faites une croûte de vol-au-vent comme il est dit au Vol-au-vent à la financière (page 646) ;

Préparez une escalope de saumon cpie vous saucerez avec de l’allemande maigre ;

Garnissez le vol-au-vent avec l’escalope;

Mettez 5 écrevisses rangées en couronne sur le bord de la garniture ;

Posez au milieu un émincé de champignons.