VOL-AU-VENT AUX QUENELLES ET LAITANCES

Faites une croûte de vol-au-vent comme il est dit au Vol-auvent à la financière (page 646) ;

Préparez des quenelles de brochet que vous coucherez de la grosseur d’un petit œuf de pigeon ;

Saucez avec périgueux maigre ;

Garnissez le vol-au-vent et mettez dessus un bouquet de laitances de carpe;

Servez sauce périgueux maigre à part.

Fi". 133. Vol-au-vent

Fig. 134. OEufs farcis.