ARTICHAUTS A LA LYONNAISE

Coupez les artichauts en quatre; retirez le foin, les premières feuilles et toute la partie dure du fond ; faites-les blanchir et égouttez-les;

Faites fondre du beurre avec jus de citron et sel dans lequel vous tremperez les fonds d’artichauts ;

Rangez-les dans le plat à sauter; faites-leur prendre couleur et faites-les cuire à feu doux ;

Lorsqu’ils sont cuits, dressez-les dans la casserole ;

Faites une sauce avec un oignon coupé en petits dés et passé au beurre;

Détachez, avec 1 décilitre de blond de veau, la glace qui se trouve dans le plat à sauter; passez-les au tamis de soie sur l’oignon et ajoutez de l’espagnole;

Faites réduire pendant 5 minutes ;

Ajoutez une cuillerée de persil haché ;

Saucez, et servez.

FONDS D’ARTICUAUTS A L’ITALIENNE.

Préparez des fonds d’artichauts comme il est dit aux Garnitures (page 444) ;

Dressez-les en couronne dans la casserole ;

Saucez d’une sauce italienne, et servez.