FONDS D’ARTICIIAUTS A LA MACEDOINE DE LEGUMES

Préparez I 5 fonds d’artichauts, de 5 centimètres de large, comme il est dit à la page 444 ;

Préparez une macédoine de légumes composée de pointes d’asperges et de haricots verts ;

Coupez en losanges des petits pois, des carottes, enlevés à la cuiller, et des navets enlevés de même ;

Saucez à la sauce allemande et garnissez chaque fond avec la macédoine ;

Pour dresser ces fonds, on fait un gradin en pain frit, on coupe pour le premier un rond de pain de 9 centimètres de large sur 5 de haut, puis un de 4 centimètres de large sur 5 de haut; on colle le second morceau sur le premier, le premier sur le plat, et l’on dresse les fonds autour du premier fond; on garnit le deuxième fond pareillement, et sur le fond de dessous on sert une béchamel lég.'re.

On fait également ces fonds d’artichauts pour entremets froids.

Pour cela, lorsque le socle de pain est collé sur le plat (voir aux OEufs farcis), on remplit le fond du plat de gelée hachée;

Puis on garnit chaque fond d’une macédoine de légumes assaisonnée d’une mayonnaise à la gelée, dans laquelle on ajoute de la ravigote hachée gros.