DU DÉCOR EN CUISINE

Je place ici ce que j’ai à dire sur ce qu’on appelle le décor en cuisine; j’ai pensé que ce que j’avais à indiquer à ce sujet viendrait tout naturellement à sa place lorsqu’il s’agirait de traiter le froid, qui est la partie où, comme on sait, le décor joue le plus grand rôle et se produit dans tousses développements.

Les divisions entre les gens du métier que j’ai déjà eu occasion de signaler plusieurs fois, existent encore malheureusement à propos du décor, et elles sont même plus profondes que jamais. Les uns, surtout ceux qui se posent en partisans exclusifs du service à la russe, voudraient que l’on abandonnât le décor. 11 est bien certain que, du moment où les mets ne paraissent plus sur la table que découpés à l’avance, il devient à peu près superflu de se préoccuper d’aucunes questions d’ornementation ou d’arrangement. Que l’abandon du décor soit le fait des individus ou celui des circonstances, il n’en est pas moins très-

regrettable; j’ai déjà eu à exprimer mon opinion là-dessus. Je maintiens que la vraie cuisine ne se passera jamais d’une certaine mise en scène élégante et distinguée qui est à la fois son cachet et sa garantie. Ceux qui se négligeront entièrement sous ce rapport seront bien près de se négliger aussi sous le rapport de la qualité des choses, et de tomber dans l’insouciance complète de leur profession, dont ils ne s’acquitteront plus que mécaniquement, sans aucun sentiment de goût ni de point d’honneur.

Maintenant, il faut bien reconnaître aussi que la manie du décor, la fureur de tout orner et enjoliver a été souvent poussée bien au delà des limites du raisonnable et du vrai. Il v a eu beaucoup d’abus commis dans ce sens : j’ai vu, pour ma part, certains cuisiniers surcharger tout ce qu’ils servaient d’une profusion d’accessoires puérils et vétilleux ; de plus, appliquer, dans leurs procédés d’ornementation, des objets que l’on ne saurait trop réprouver au point de vue de la table. J’ai vu employer le lard pour remplacer les filets mignons de volaille dans les aspics en Bellevue; j eu ai vu d’autres adopter pour leur travail un soi-disant carton-pâte qui n’était autre chose que de la mie de pain que l’on avait le désagrément de retrouver parmi les Garnitures . On conçoit que des faits pareils aient contribué beaucoup à nuire au décor et à le faire prendre en grippe par bien des personnes; comme aussi lorsqu’on a vu des cuisiniers vouloir, avec leurs pièces froides et leurs entremets de sucre, se poser en concurrence directe avec l’architecture et la statuaire, confectionner des Panthéons, des Dômes des Invalides, des Colonnades du Louvre en saindoux ou en biscuit, dont on s’est moqué si justement. Il est bien clair que la nature seule des matières que nous employons dans nos pièces, le caractère essentiellement éphémère de nos produits, devraient nous ôter toute idée de rivalité avec les œuvres d’art proprement dites, que nous ne pouvons imiter que pour arriver à des contrefaçons forcément gauches et ridicules.

Il me semble que la règle à suivre pour le décor culinaire, qui n’est pas autre chose qu’une spécialité, comme la décoration de théâtre, est bien simple; il est fait, avant tout, pour être mangé ou pour exciter à manger. Le praticien qui s’appuie sur

LE FROID

ce principe est sûr de ne jamais s’écarter par trop de la vérité. Tl réalise, avec son adresse et son intelligence, tout ce que comportent l’exécution extérieure et les ressources de l’art culinaire, sans tomber dans le colifichet prétentieux, ni dans la construction emphatique et monumentale.

J’ai cherché, pour ma part, à spécifier, à propos du froid, la mesure exacte du décor dans la cuisine. Ni trop , ni trop peu : cette donnée qui m’a constamment guidé dans ma pratique, j’ai essayé de la reproduire dans mes recettes. Personne ne niera que de grandes belles pièces froides, dressées dans les conditions voulues de luxe et d’éclat, ne produisent le meilleur efièt sur la table et les buffets; je doute même que l’on arrive jamais à remplacer réellement cette ornementation. Mais, je le répète, il ne suffit pas que la vue soit satisfaite; il faut que le palais le soit aussi. Il faut, pour que le but soit atteint, que les convives, après avoir admiré un de ces mets faits pour flatter leurs yeux, éprouvent ensuite un plaisir égal, et même plus de plaisir encore, s’il est possible, à le déguster.